I laboratori alimentari sono rivolti a tutte le persone di buona volontà, dai bambini ai grandi, da chi si è fermato alle scuole dell’obbligo a chi ha fatto ricerca a qualsiasi livello.
Una volta frequentati uno o più laboratori ambientali e agricoli è arrivato il momento di impegnarsi nei laboratori alimentari.
I laboratori alimentari sono strettamente connessi con la nostra salute di lungo periodo.
Cosa troveranno quanti decideranno di prenotare una visita didattica in questa fattoria?
Sotto riporto il contesto generale, secondo le mie conoscenze, su cui basare le scelte che ci troviamo di fronte in tema di alimentazione per vivere in salute fino, se non all’ultimo, almeno al penultimo giorno della nostra vita.
Test di conferma del mio stato di salute: 1 Gennaio 2022, a sessanta anni compiuti!
Prossimo Test di conferma il 1 Gennaio 2027, a sessantacinque anni compiuti.
Cosa sono i cibi reali?
I cibi reali sono i cibi che hanno tre proprietà:
- nessun componente viene loro tolto;
- nessuna sostanza viene loro aggiunta (nessun additivo);
- non sono stati sottoposti ad alcun processo post raccolta o post cattura, a seconda che si tratti rispettivamente di un’alga, una pianta, un fungo o di un animale, o, se sono stati sottoposti a processi, che siano stati minimamente processati.
Di seguito i processi riconosciuti come processi minimi.
Per le alghe, le piante e i funghi (dove applicabili):
- pulizia dalla terra eventualmente presente;
- eliminazione di altre piante presenti;
- eliminazione di animali, a qualsiasi stadio di sviluppo, presenti;
- eliminazione delle parti affette da malattie batteriche e fungine;
- eliminazione delle parti affette da rosure di animali invertebrati;
- lavaggio con acqua a temperatura ambiente;
- asciugatura;
- selezione per qualità e dimensione;
- taglio;
- fermentazione spontanea (wild fermentation);
- confezionamento;
- etichettatura;
- conservazione a freddo (refrigerazione, congelazione e surgelazione), possibilmente sottovuoto.
Per gli animali vertebrati (dove applicabili):
- tramortimento;
- dissanguamento;
- eliminazione corna, zoccoli, becco, speroni, unghie;
- spellatura, spennatura, spiumatura;
- eviscerazione;
- lavaggio carcasse con acqua a temperatura ambiente;
- lavaggio viscere con acqua bollente;
- asciugatura;
- frollatura;
- sezionamento, disossatura, macinazione;
- fermentazione spontanea;
- confezionamento;
- etichettatura;
- conservazione a freddo (refrigerazione, congelazione e surgelazione), possibilmente sottovuoto.
Fra i cibi salutari, oltre ai cibi reali, possiamo aggiungere anche alcuni cibi processati. Tali sono alcuni di quei cibi
- ottenuti da cibi reali a cui vengono tolte alcune componenti,
- ottenuti da cibi reali senza l’aggiunta di alcuna sostanza,
- ottenuti da cibi reali tramite processi meccanici a temperatura e pressione ambiente non ricompresi nella lista dei processi minimi.
Tali cibi, lo ripeto, non sono cibi reali, bensì cibi processati.
Mi riferisco, per esempio:
- all’olio d’oliva extravergine biologico (frangitura, gramolatura, torchiatura, centrifugazione; in questi processi elimino le parti solide di nocciolo, polpa e buccia e l’acqua),
- al burro di panna (affioramento, raccolta, zangolatura; grasso 83%),
- al mosto d’uva, di altri frutti e di fiori (pigiatura, fermentazione spontanea (senza inoculo), separazione e allontanamento della frazione solida).
- un uovo di una gallina che si è cibata solo di granelle intere e di prede catturate mentre razzolava il terreno o
- mangiare uova di gallina nutrita a mangimi?
-
- non hanno subito l’asporto del germe e delle fibre, e
- non hanno subito l’aggiunta successiva di grassi, vitamine, minerali, fibre e una moltitudine di additivi:
- tecnologici,
- organolettici,
- nutrizionali,
- zootecnici,
- coccidiostatici ed istomonostatici,
- dell’agricoltura biologica,
- dell’agricoltura rigenerativa,
- dell’agricoltura biologica rigenerativa,
- dell’agricoltura biologica rigenerativa non industriale.
Che cosa sono i Cibi Processati?
I cibi processati sono tutti i cibi che non sono cibi reali.
Questa è una definizione per esclusione,
La nostra filiera alimentare, come altrove nel mondo, lascia ampia libertà agli operatori di produrre e/o commercializzare cibi a bassa densità nutrizionale e alta densità calorica.
Michael Pollan, nel suo libro: Food Rules: An Eater’s Manual, ha scritto:
“If it came from a plant, eat it; if it was made in a plant, don’t.”
Questa “frase a effetto” mi piace molto ed è quasi perfetta per distinguere i cibi reali dai cibi processati, salvo il fatto che non menziona i cibi reali fungini e animali, che per me sono fondamentali, e, quindi, questa frase va integrata.
Sostanze xenobiotiche, integratori, prodotti nutraceutici e farmaci, alla fine dei conti, sono dei sottotipi della classe più generale dei cibi processati, anche se alcune di queste sostanze sono ad apporto calorico quasi nullo o nullo.
Noi non ci siamo evoluti mangiando cibi processati, sostanze xenobiotiche, integratori, prodotti nutraceutici e farmaci bensì mangiando cibi reali.
È mia convinzione che il nostro corpo sia il miglior guaritore di sé stesso, specie quando messo in stato di digiuno ad acqua, e che seguendo uno stile di vita “corretto”, fra cui una dieta a base di cibi reali, ognuno di noi possa vivere oltre i cento anni in salute fino agli ultimi giorni.
A cosa sono dovute le malattie croniche?
- Cibo (quando e cosa mangiare);
- Attività Fisica (camminate, corse, Yoga, Pilates, Calisthenics, nuotate), Danza, Massaggi;
- Sonno, Respirazione, Meditazione;
- Connessione con la Natura, Sole, Vita all’Aria Aperta, Bagni nei torrenti gelidi o in mare d’inverno (Wim Hof Style), Grounding;
- Connessione con gli Altri, provare, dare e ricevere sentimenti di Amore, Amicizia, Gratitudine, Stima e Rispetto, mettere in atto comportamenti di Collaborazione, di sana Competizione e di “Caring”.
Che cosa è la Salute?
Inoltre, esiste uno stretto nesso causale tra i nostri cinque sistemi di difesa
- angiogenesi,
- cellule staminali,
- microbioma,
- autoprotezione del DNA, e
- sistema immunitario
e le cinque variabili ambientali sopra menzionate: Cibo. Attività Fisica, Sonno, Connessione con la Natura, Connessione con gli Altri.
William W. Li, Eat to Beat Disease: The New Science of How Your Body Can Heal Itself. 2019. ISBN 9781538714621
Per inciso, secondo il World Health Organization (WHO), la salute è:
“lo stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non la mera assenza di malattia”.
Dalle malattie croniche forse non si può guarire completamente, ma, adottando uno stile di vita che “assecondi la vita”, si possono spesso “rendere latenti” tali malattie, in modo da permetterci di continuare la vita fino al traguardo finale senza dolori e infermità.
Cura delle Persone
- Aumento del valore nutrizionale dei prodotti alimentari →
- Salita dei prezzi dei prodotti alimentari →
- Aumento della quota di reddito famigliare destinata al cibo →
- Diminuzione delle malattie croniche e degenerative →
- Diminuzione della quota di reddito famigliare destinata a farmaci e terapie →
- Incremento della qualità della vita.
Cura delle Persone
- Diminuzione del valore nutrizionale dei prodotti alimentari →
- Discesa dei prezzi dei prodotti alimentari →
- Diminuzione della quota di reddito famigliare destinata al cibo →
- Incremento delle malattie croniche e degenerative →
- Incremento della quota di reddito famigliare destinata a farmaci e terapie →
- Diminuzione della qualità della vita.
Quali cibi mangiare?
Quella che segue è la mia lista.
Invito ciascuno di voi a fare la propria lista.
Al primo posto metto le uova, di oca (ca 150 – 170 g), di anatra (ca 60 – 65 g) e di gallina (ca 50 g), uccelli ruspanti ossia allevati in libertà, all’aria aperta, in maniera tradizionale, nutriti con cibi reali, evitando i mangimi.
Quando mangio uova di anatra o di oca, faccio conto che ogni uovo di anatra sia equivalente a 1,3 uova di gallina, ogni uovo di oca sia equivalente a 3 uova di gallina.
Quindi, per esempio, se mangio tre uova d’oca, dico che ho mangiato l’equivalente di nove uova di gallina.
Contrariamente alle indicazioni mediche “sul numero massimo (pari a 3) di uova al giorno”, in primavera, il periodo primario di ovodeposizione, arrivo a mangiare da tre a nove uova di gallina equivalenti al giorno, per un totale di ca 30 – 36 uova a settimana.
Poi, a seguire in ordine stretto,
- l’olio extra vergine di oliva bio italiano e
- il burro di panna possibilmente di malga (acqua 14% + grasso 83%).
A volte, aggiungo al caffè un cucchiaino di olio di cocco pressato a freddo bio.
- Tantissimi asparagi verdi (Asparagaceae); la stagione degli asparagi da me vuol dire metà Aprile – metà Maggio e prime due decadi di Settembre. Ma anche:
- radicchi, specialmente radicchi rossi precoci e tardivi di Treviso, lattughe e indivie (Asteraceae),
- cavoli di tutti i tipi (cavolo nero toscano, cavolo fiolaro di Creazzo, cavolo riccio, cavolo verza, cavolo cappuccio), crudi, cotti al vapore e fermentati, rucola e crescione (Brassicaceae),
- valerianella (Caprifoliaceae),
- coste d’argento e spinaci (Amaranthaceae).
Il colore viene utilizzato dai consumatori per determinare se la carne è fresca e sicura da mangiare.
È il fattore più importante nella decisione del consumatore di acquistare la carne.
La mioglobina è la proteina contenente ferro eme che conferisce alla carne il suo colore ed è un’ottima fonte di ferro alimentare.
La mioglobina immagazzina l’ossigeno nelle cellule muscolari ed è simile all’emoglobina che immagazzina l’ossigeno nelle cellule del sangue.
Maggiore è il contenuto di mioglobina nella carne, più il suo colore sarà rosso scuro.
Il contenuto di mioglobina è più elevato nella carne di manzo e più basso nel pollame, mentre l’agnello e il maiale presentano quantità intermedie.
Anche l’età dell’animale influisce sul contenuto di mioglobina nei muscoli: gli animali più anziani hanno più mioglobina e una carne più scura.
Anche i muscoli aerobici hanno un contenuto di mioglobina maggiore rispetto a quelli anaerobici.
Oltre all’acqua presente nei muscoli, la mioglobina è ciò che si trova nelle confezioni di carne che fuoriesce dai muscoli durante la conservazione e che la maggior parte delle persone pensa sia sangue. In realtà, quasi tutto il sangue viene rimosso dai muscoli al momento della macellazione.
La mioglobina ha tre colori naturali che dipendono dall’esposizione all’ossigeno e dallo stato chimico del ferro.
- In assenza di ossigeno, la carne appare di colore rosso viola, come quella confezionata sottovuoto, e si trova nello stato di deossimioglobina.
- La carne è di colore rosso vivo quando è esposta all’aria ed è tipica della carne esposta al dettaglio. Il colore rosso vivo indica la presenza di ossimioglobina.
- La carne appare rosso scuro o marrone quando sono presenti solo piccolissime quantità di ossigeno, ad esempio quando due pezzi di carne rosso vivo sono impilati l’uno sull’altro escludendo l’ossigeno. La carne può anche apparire marrone quando il colore della carne si esaurisce in fase di esposizione perché il ferro del pigmento diventa ossidato.
- i pomodori (Solanaceae). Posso arrivare a mangiare anche più di due kg di pomodori al giorno, conditi con evoo (extra-virgin olive oil) bio, sale, pepe, limone o aceto di sidro di mele bio e non pastorizzato. In minor misura, consumo:
- melanzane e peperoni (Solanaceae),
- cetrioli e zucchini (Cucurbitaceae).
- Fra le Amaryllidaceae : cipolle, porri e scalogni, che oggi sono la mia passione assieme ai cavoli. Ma quando ero più giovane, messo di fronte a cavoli e cipolle storcevo il naso sia per gli uni che per le altre.
- Fra le Apiaceae: carote, finocchi e sedani rapa.
- Fra le Amaranthaceae: le rape o erbette rosse.
- Tra le Brassicaceae cavolo rapa, kohlrabi, ravanelli e daikon.
- Fra le Cucurbitaceae: le zucche, anche se queste le mangio sempre di meno perché rilevo che mi irritano l’intestino.
Al settimo posto, i molluschi, specialmente cefalopodi (calamari, seppie, polpi, moscardini, totani) e bivalvi (cozze, vongole, canestrelli, cannolicchi, capasante), preferibilmente pescati nel mare locale (per me alto Adriatico).
Fra gli artropodi, alcuni crostacei appartenenti all’ordine decapoda (scampi, gamberi, canocchie, aragoste, granchi).
Per il momento gli insetti li lascio agli altri!
All’ottavo posto, la frutta a basso contenuto di zuccheri.
La mangio di preferenza fresca, appena staccata dalla pianta, privilegiando in quantità le more di gelso, le fragole, specie quelle di bosco, i ribes rossi e neri e le more di rovo.
Al nono posto, i funghi che raccolgo in azienda e in montagna.
Al decimo posto, solo in stagione, mangio anche la frutta ad alto contenuto di zuccheri come
- loquat, prodotti in azienda,
- una quantità esagerata di ciliegie (fine Maggio – Giugno),
- meloni e angurie (Luglio – Agosto), e, contro tutti i principi di lotta alla resistenza insulinica,
- fichi e uva fragola, che crescono e maturano in azienda (sono ancora debole nella volontà e assai lontano dalla perfezione!).
Raramente mangio albicocche, pesche, mele, pere, kiwi, melograni, kaki, clementine, aranci e limoni.
All’undicesimo posto, le carni di uccelli che allevo: polli, anatre e oche.
Al tredicesimo posto, le erbe aromatiche.
Fra le piante aromatiche, la famiglia regina è quella delle Lamiaceae, con Basilici, Mente, Origani, Salvie (il rosmarino è una Salvia), Santoreggie e Timi.
In secondo luogo, la famiglia delle Apiaceae, prezzemolo, sedano, levistico, aneto, cerfoglio.
In terzo luogo la famiglia delle Amaryllidaceae con aglio ed erba cipollina.
Al quattrordicesimo posto, le spezie.
Forse, la famiglia regina è quella delle Zingiberaceae, con Curcuma, Zenzero e Cardamomo in evidenza.
Personalmente uso di più Pepe, Peperoncini vari, con diversa piccantezza, e poi spezie più dolci come Cannella, Chiodi di Garofano, Anice Stellato e Vaniglia.
Al quindicesimo posto, i semi.
Fra essi privilegio i semi di canapa, e, poi, a distanza, cumino, finocchio, lino, chia, zucca e girasole.
Al sedicesimo posto, i pesci.
Li mangio raramente perché ad essi preferisco sempre i molluschi, quando disponibili.
Al diciasettesimo posto, le alghe.
Vorrei mangiarle più spesso, ma ci sono così tante cose che produco che raramente vado a comprare questo ottimo cibo “culturalmente esotico”.
Quali cibi non mangiare?
Sempre con maggior attenzione, via via che invecchio, tendo a:
ELIMINARE:
- tutti i cibi processati, tranne quelli ottenuti esclusivamente da processi fisici a temperatura e pressione ambiente che non stimolano la secrezione di insulina e a cui non sia stato aggiunto nulla come, ad esempio, l’olio extravergine d’oliva e il burro;
- tutti gli oli di semi, tutti quanti (soia, arachidi, ravizzone, colza, canola, girasole, cartamo, zucca, vinacciolo, mais, germe di grano, crusca di riso, cotone, papavero, sesamo, mandorle, noci), ivi compresi gli oli di semi di chia, canapa e lino, ancorché questi ultimi siano ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3 perché comunque contengono troppi acidi grassi polinsaturi omega-6; e tutti gli alimenti che li contengono;
- tutti gli zuccheri, sia le fonti naturali (esempi: miele, preparazioni a base di stevia, incluse le foglie fresche o essiccate, sciroppo d’acero, nettare di agave, sciroppo di yucca, monk fruit o luo han guo, zucchero di noce di cocco, pasta di datteri), sia gli alcoli di zucchero (esempi: sorbitolo, xilitolo, lattitolo, mannitolo, eritritolo e maltitolo) e, infine, a maggior ragione, i loro sostituti artificiali (esempi: HFCS, saccarina, aspartame, acesulfame K, sucralosio, neotame, advantame); e tutti gli alimenti che li contengono;
- tutti i latti, tutti i lattoderivati interi e parzialmente scremati (low-fat), con l’eccezione di tanto in tanto di:
- panna fresca (58% acqua + 35% grasso),
- mascarpone tradizionale (44% acqua + 47% grasso) e, ovviamente,
- burro di panna (14% acqua + 83% grasso) che uso sempre per cucinare;
- tutti gli integratori alimentari e le sostanze nutraceutiche perché, anche se contengono virtualmente poche o zero calorie, sono sempre da considerare cibi processati, e, infine,
- tutti i farmaci, solo dopo aver avuto l’approvazione del medico che li ha prescritti, perché, nella maggior parte dei casi, sono tesi al sollievo dal sintomo e non alla rimozione della causa della malattia, e presentano, quasi sempre, una moltitudine di effetti collaterali indesiderati. I medici e le case farmaceutiche dovrebbero essere tenuti al rispetto del primo comandamento medico: “primum non nocere”. Ma la valutazione rischi – benefici successiva permette loro di aggirare facilmente questo principio.
RIDURRE il consumo di:
tutti i frutti (cariossidi) e i semi delle Poaceae (frumento, farro, spelta, segale, orzo, riso, mais, avena) e i loro derivati (fiocchi e farine), anche se siano stati fatti prima germogliare, essiccare e poi macinare in farine, o fatti fermentare, essiccare e poi macinare, o fatti germogliare, fermentare, essiccare e poi macinare, e tutti gli alimenti che li contengono;
tutti i frutti (legumi) e i semi delle Fabaceae (fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie), a meno che non siano stati fatti fermentare (tempeh, miso, natto) e tutti gli alimenti che li contengono.
AGGIUNGERE la pratica del digiuno ad acqua (tisane, tè, caffè) nelle sue varie forme:
- intermittente (12 ore – 48 ore),
- medio (49 ore – 120 ore),
- lungo (oltre le 120 ore).
Digiunare significa togliere tutti i cibi!